TEMPORADA TEMPUS
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NUESTROS PANES
Elegimos trabajar con jóvenes que mantienen viva la tradición pero también deseosos de llevarla a nuevos horizontes, nuestro restaurante no busca reemplazar sino promover a productores y artesanos para que nadie se vea obligado a abandonar su entorno. En este contexto trabajamos con Miguel Nogueira, un artesano del pan de Carral, es la última pieza de la familia de Panadería Mercedes y nos aporta cierta modernidad a la tradición. Elegimos el Pan de Carral por la calidad de las harinas que se emplean mayoritariamente gallegas del Val de Barcia, molidas con piedras, amasadas de forma manual; este pan destaca por una corteza crujiente, una miga esponjosa y un característico sabor a trigo. |
Miguel en este caso aportará un sutil toque de novedad con el control de la fermentación lenta, con masa madre "domesticándola y adaptándola" a la tradición para que no aporte su característica acidez.
Por otro lado hemos desarrollado en conjunto su ya famoso pan de grelos, que habla por sí solo de Galicia.
Si te acercas a su panadería podrás degustar otros como el pan de cerveza 1906 y otras muchas novedades.
Por otro lado hemos desarrollado en conjunto su ya famoso pan de grelos, que habla por sí solo de Galicia.
Si te acercas a su panadería podrás degustar otros como el pan de cerveza 1906 y otras muchas novedades.
PATATA DE CORISTANCO, PIMENTÓN Y PULPO
"No hay elaboración mas ordinariota que el pulpo a la gallega, pero después de un día de feria ese pulpo sabe a gloria" Emilia Pardo Bazán fue la primera en ver que la cultura y el contexto son más importantes que la elaboración. En este caso la patata "agria" de Coristanco que será la protagonista del plato con pulpo que solo se escalda unos 3 minutos
Estamos frente a un plato con 5% de desperdicio la monda y callos de pulpo (estos son destinado a la comida de familia), pero se aprovecha el agua de cocción-
"No hay elaboración mas ordinariota que el pulpo a la gallega, pero después de un día de feria ese pulpo sabe a gloria" Emilia Pardo Bazán fue la primera en ver que la cultura y el contexto son más importantes que la elaboración. En este caso la patata "agria" de Coristanco que será la protagonista del plato con pulpo que solo se escalda unos 3 minutos
Estamos frente a un plato con 5% de desperdicio la monda y callos de pulpo (estos son destinado a la comida de familia), pero se aprovecha el agua de cocción-
En 1867 Doña Emilia Pardo Bazán creó su primera receta con 15 años, en la madurez publicará los dos primeros LIBROS DE COCINA ESPAÑOLA. Además, será el primer "libro" de cocina escrito por una mujer ya que quienes le antecedieron los titularon recetarios, puesto que el título libro estaba reservado a los hombres.
En 1913 Cocina Española Antigua y en 1914 Cocina Española Moderna hay dos versiones de esa primera receta que afirma no haber sacado de otro lado. Una viene bajo el nombre de "sardina en cajetín" y la otra con el nombre de ¨arenque preso" Siempre que es posible utilizar sardina la preferimos, sino es remplazada por algún otro pescado azul. A la sardina se le realiza un lañado técnica por la cual se utiliza para conservar los excedentes de la pesca en Galicia.
Finalmente le llamamos Sardina presa a nuestra versión del siglo XXI que es homenaje a Doña Emilia, con sardina lañada, fresas y una crema pastelera de las espinas de la sardina y finalizamos con fresas.
APROVECHAMIENTO TOTAL
En 1913 Cocina Española Antigua y en 1914 Cocina Española Moderna hay dos versiones de esa primera receta que afirma no haber sacado de otro lado. Una viene bajo el nombre de "sardina en cajetín" y la otra con el nombre de ¨arenque preso" Siempre que es posible utilizar sardina la preferimos, sino es remplazada por algún otro pescado azul. A la sardina se le realiza un lañado técnica por la cual se utiliza para conservar los excedentes de la pesca en Galicia.
Finalmente le llamamos Sardina presa a nuestra versión del siglo XXI que es homenaje a Doña Emilia, con sardina lañada, fresas y una crema pastelera de las espinas de la sardina y finalizamos con fresas.
APROVECHAMIENTO TOTAL
BOMBON DE OSTRA DE ORTEGAL Y KIWI
Una versión de un nuevo clásico de la gastronomía.
A inicios de los 2000 una herramienta científica irrumpe en las cocina ayudando los cocineros a confirmar científicamente la idoneidad de algunos maridajes Bernard Lahousse y Sang-Hoon Degeimbré dan inicio a foodpairing con una mezcla de kiwi y ostras-
En este caso tenemos una versión libre con un bombón relleno de un licuado de ostras de Ortegal y una crema de espinaca y se acompaña de con MERTENSIA (en temporada) . Vegetal del litoral gallego que tiene el sabor muy similar al de una ostra.
La ostra de Ortegal, es conocida como ostra gallega o rizada en la elaboración se licúa la ostra y se la emulsiona con aceite y cítricos para posteriormente encapsularla en manteca de cacao.
El kiwi se introduce en el año 1969 en Galicia concretamente en Gondomar y Tui tan bien se a aclimatado que hoy se comercializa el llamado kiwi atlántico y por otro lado ha llegada a reemplazar como sombra de las casa a las parras.
Desperdicio 2% (piel y semillas de kiwi)
Una versión de un nuevo clásico de la gastronomía.
A inicios de los 2000 una herramienta científica irrumpe en las cocina ayudando los cocineros a confirmar científicamente la idoneidad de algunos maridajes Bernard Lahousse y Sang-Hoon Degeimbré dan inicio a foodpairing con una mezcla de kiwi y ostras-
En este caso tenemos una versión libre con un bombón relleno de un licuado de ostras de Ortegal y una crema de espinaca y se acompaña de con MERTENSIA (en temporada) . Vegetal del litoral gallego que tiene el sabor muy similar al de una ostra.
La ostra de Ortegal, es conocida como ostra gallega o rizada en la elaboración se licúa la ostra y se la emulsiona con aceite y cítricos para posteriormente encapsularla en manteca de cacao.
El kiwi se introduce en el año 1969 en Galicia concretamente en Gondomar y Tui tan bien se a aclimatado que hoy se comercializa el llamado kiwi atlántico y por otro lado ha llegada a reemplazar como sombra de las casa a las parras.
Desperdicio 2% (piel y semillas de kiwi)
BOGAVANTE AZUL "HOMARUS GAMMARUS"
Es el plato donde "KRONOS" se muestra en su mayor esplendor, nuestra obsesión por el control absoluto y preciso de la cocción nos ha llevado a este método que consideramos, el que mejor respeta el producto y nos aporta una textura única. Esta es la tercera versiones que nos acompaña.
Cabeza y pinza son escaldadas por un minuto mientras que la cola serán 15 segundos con el objetivo es despegar la cáscara de la carne.
Las cáscara se tuestan en el horno para marcar el carácter del "lubrigante" y se realiza un consomé con verduras y con ellas un escabeche, intentando capturar los sabores característicos de los conservas (Imaginaste alguna vez una conserva de bogavante? seguramente sabría muy parecido a nuestro escabeche).
La cola del bogavante se cocina en mesa, en una especie de "escalfado", con escabeche de pollo de corral durante 3 minutos esto nos aporta una textura jugosa tierna y suave.
La guarnición de la cola es una crema suave de las verduras del escabeche elaboración que se cree, se remonta a los fenicios. Adoptada y asentada en la península desde antaño, perlas de vino de Jerez, verduras escabechadas y el coral del propio bogavante que funciona como potenciador natural
La carnes de las pinzas se utilizan para hacer un escabeche frío o "crudo", en esta caso en vez de vinagre utilizaremos agua de tomate. Durante el veranos a los tomates estéticamente feos de nuestros productores se les saca el agua y se reserva para utilizarlo de aliño durante todo el año. Terminamos el salpicón con ajo tierno y polvo de frambuesa.
Bajo el sello: PEIXE DA LONXA DA CORUÑA. El bogavante azul también llamado europeo se ubica en las costas gallegas de manera local se le denomina "lubrigante" y proviene de la FAO 27 mayoritariamente de costas gallegas, se diferencia y mucho del canadiense no solo en su aspecto sino en su sabor y textura.
APROVECHAMIENTO TOTAL
Es el plato donde "KRONOS" se muestra en su mayor esplendor, nuestra obsesión por el control absoluto y preciso de la cocción nos ha llevado a este método que consideramos, el que mejor respeta el producto y nos aporta una textura única. Esta es la tercera versiones que nos acompaña.
Cabeza y pinza son escaldadas por un minuto mientras que la cola serán 15 segundos con el objetivo es despegar la cáscara de la carne.
Las cáscara se tuestan en el horno para marcar el carácter del "lubrigante" y se realiza un consomé con verduras y con ellas un escabeche, intentando capturar los sabores característicos de los conservas (Imaginaste alguna vez una conserva de bogavante? seguramente sabría muy parecido a nuestro escabeche).
La cola del bogavante se cocina en mesa, en una especie de "escalfado", con escabeche de pollo de corral durante 3 minutos esto nos aporta una textura jugosa tierna y suave.
La guarnición de la cola es una crema suave de las verduras del escabeche elaboración que se cree, se remonta a los fenicios. Adoptada y asentada en la península desde antaño, perlas de vino de Jerez, verduras escabechadas y el coral del propio bogavante que funciona como potenciador natural
La carnes de las pinzas se utilizan para hacer un escabeche frío o "crudo", en esta caso en vez de vinagre utilizaremos agua de tomate. Durante el veranos a los tomates estéticamente feos de nuestros productores se les saca el agua y se reserva para utilizarlo de aliño durante todo el año. Terminamos el salpicón con ajo tierno y polvo de frambuesa.
Bajo el sello: PEIXE DA LONXA DA CORUÑA. El bogavante azul también llamado europeo se ubica en las costas gallegas de manera local se le denomina "lubrigante" y proviene de la FAO 27 mayoritariamente de costas gallegas, se diferencia y mucho del canadiense no solo en su aspecto sino en su sabor y textura.
APROVECHAMIENTO TOTAL
EL COCIDO EN TRES BOCADOS
El desafío fue realizar un cocido "apto para el verano", en este caso "aligeramos" el caldo del cocido infusionándolo con nébeda (menta silvestre de aspecto similar a una ortiga) se ponía en los cocidos y al caldo gallego esta práctica se perdió cuando estos se empezaron a desgrasar antes que y un toque de vino de jerez que potencia los añejos y los salinos ambas cosas eran práctica frecuentes a inicios del siglo XX dentro de la cocina gallega y española. Con este caldo viajaremos a los sabores del siglo XIX inicios del XX.
Los garbanzos en Coruña son el ingrediente "predilecto" por tal razón tendrán su protagonismo por medio de una esfera con chorizo gallego ahumado con loueiro (laurel) y roble.
La carnes nos vienen "atrapadas" en el interior de un buñuelo.
Un resumen de la tradición y una mirada "nueva" a la tradición
APROVECHAMIENTO TOTAL
El desafío fue realizar un cocido "apto para el verano", en este caso "aligeramos" el caldo del cocido infusionándolo con nébeda (menta silvestre de aspecto similar a una ortiga) se ponía en los cocidos y al caldo gallego esta práctica se perdió cuando estos se empezaron a desgrasar antes que y un toque de vino de jerez que potencia los añejos y los salinos ambas cosas eran práctica frecuentes a inicios del siglo XX dentro de la cocina gallega y española. Con este caldo viajaremos a los sabores del siglo XIX inicios del XX.
Los garbanzos en Coruña son el ingrediente "predilecto" por tal razón tendrán su protagonismo por medio de una esfera con chorizo gallego ahumado con loueiro (laurel) y roble.
La carnes nos vienen "atrapadas" en el interior de un buñuelo.
Un resumen de la tradición y una mirada "nueva" a la tradición
APROVECHAMIENTO TOTAL
PESCADO AZUL EN "ENSALADAS"
Pardo Bazán en su libro La Cocina Española moderna de 1914 ya nos advertía que las verdura no están aclimatas a la mesa. En la actualidad en el restaurante lo solemos comprobar casi a diario esta afirmación, por lo tanto hemos ideado este duo de "ensaladas" de cuchara.
Bonito o Xarda (caballa) 40 grados y braseada con lechuga y tomate. La base es un "gazpacho" de lechuga una nube de agua de tomate y tomate confitado a mini encurtido
Por otro lado el tartar de bonito o xarda marinada se acompaña con tomates verdes fritos y fresas.
Un plato de aprovechamiento es muy alto pero en el caso del bonito la cabeza y espinas rondan el 60 % que suelen ser espinas y cabeza que no podemos aprovechar de momento para otros usos.
Pardo Bazán en su libro La Cocina Española moderna de 1914 ya nos advertía que las verdura no están aclimatas a la mesa. En la actualidad en el restaurante lo solemos comprobar casi a diario esta afirmación, por lo tanto hemos ideado este duo de "ensaladas" de cuchara.
Bonito o Xarda (caballa) 40 grados y braseada con lechuga y tomate. La base es un "gazpacho" de lechuga una nube de agua de tomate y tomate confitado a mini encurtido
Por otro lado el tartar de bonito o xarda marinada se acompaña con tomates verdes fritos y fresas.
Un plato de aprovechamiento es muy alto pero en el caso del bonito la cabeza y espinas rondan el 60 % que suelen ser espinas y cabeza que no podemos aprovechar de momento para otros usos.
CEFALÓPODO, EQUINODERMOS Y BIBALBOS
Espardeña unos de los reyes de los mariscos y sí del puerto de Coruña que acompañamos con una vinagreta de levadura tostada y su torrezno realizado con el descarte de la espardeña. Puede sorprendernos pero lo más desconocido suele ser lo más cercano
Tartar de calamar de la ría y una emulsión de los interiores (melsa), aceite verde y flores de fiuncho fermentadas.
Mejillones de Manuela, en este caso recuperamos el recetario local. Manuela era una placera del mercado y Doña Emilia inmortalizará su receta en la cual los mejillones se acompañaban con mucho limón, para darle un toque más atrevido sumamos a la mezcla cítrica, jugo de pimiento de padrón fermentados.
Arroz de conchas y cáscaras con velo de "panceta de calamar de la ria" (Trabajamos a manera de "embutido" esta elaboración en la que se mezclan y curan tocino y calamar de la ría).
PROVECHAMIENTO TOTAL
En el caso de la espardeña el aprovechamiento es total ya que el torrezno se elabora con lo que normalmente se descarta el 95% si bien este aprovechamiento es pedagógico y estamos trabajando con el vendedor para que el pueda comercializarlo. En la actualidad a pequeña escala la energía que requiere es muy alta, si se logra producir a escala si será mas sostenible.
Espardeña unos de los reyes de los mariscos y sí del puerto de Coruña que acompañamos con una vinagreta de levadura tostada y su torrezno realizado con el descarte de la espardeña. Puede sorprendernos pero lo más desconocido suele ser lo más cercano
Tartar de calamar de la ría y una emulsión de los interiores (melsa), aceite verde y flores de fiuncho fermentadas.
Mejillones de Manuela, en este caso recuperamos el recetario local. Manuela era una placera del mercado y Doña Emilia inmortalizará su receta en la cual los mejillones se acompañaban con mucho limón, para darle un toque más atrevido sumamos a la mezcla cítrica, jugo de pimiento de padrón fermentados.
Arroz de conchas y cáscaras con velo de "panceta de calamar de la ria" (Trabajamos a manera de "embutido" esta elaboración en la que se mezclan y curan tocino y calamar de la ría).
PROVECHAMIENTO TOTAL
En el caso de la espardeña el aprovechamiento es total ya que el torrezno se elabora con lo que normalmente se descarta el 95% si bien este aprovechamiento es pedagógico y estamos trabajando con el vendedor para que el pueda comercializarlo. En la actualidad a pequeña escala la energía que requiere es muy alta, si se logra producir a escala si será mas sostenible.
PESCADO DE LONJA DE CORUÑA
Temporada de raya Javier de Abrego Norte nos compra en la Lonja de Coruña, en este caso vamos a recurrir al imaginario popular de la raya a la mantequilla negra pero en esta versión partiremos de un fondo marino de los cartílagos y pieles de la raya y teñiremos utilizaremos la tinta de los calamares de ría del pase anterior. Junto a una salsa de anchoas.
Otoño e invierno es el tiempo de las legumbres y por que no, recurrir a un guiso marino de lentejas caviar negras una chispa de piparra fermentada y crema de anchoa
APROVECHAMIENTO TOTAL
Temporada de raya Javier de Abrego Norte nos compra en la Lonja de Coruña, en este caso vamos a recurrir al imaginario popular de la raya a la mantequilla negra pero en esta versión partiremos de un fondo marino de los cartílagos y pieles de la raya y teñiremos utilizaremos la tinta de los calamares de ría del pase anterior. Junto a una salsa de anchoas.
Otoño e invierno es el tiempo de las legumbres y por que no, recurrir a un guiso marino de lentejas caviar negras una chispa de piparra fermentada y crema de anchoa
APROVECHAMIENTO TOTAL
VACA RUBIA GALLEGA Y BONITO
Guisadito de carrilleras con alga nori, chimichurri de algas y salicornia.
Tartar de Vaca rubia y bonito en semi conserva
Rabillo trabajada como una "cecina" con una salsa de carne y bonito en conserva.
APROVECAMIENTO TOTAL
En algunas ocasiones también puede ir acompañado con un alfajor de paté de vaca.
Guisadito de carrilleras con alga nori, chimichurri de algas y salicornia.
Tartar de Vaca rubia y bonito en semi conserva
Rabillo trabajada como una "cecina" con una salsa de carne y bonito en conserva.
APROVECAMIENTO TOTAL
En algunas ocasiones también puede ir acompañado con un alfajor de paté de vaca.
ESCABECHE
Su historia gastronómica comienza en Persia, en donde el escabeche se conocía como un guiso de carne y vinagre con otros ingredientes.
A modo de curiosidad, el escabeche fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes.
Lo que al parecer sí está claramente documentado es que su extensión llega a todo el Mediterráneo y a la Península Ibérica gracias la gastronomía andalusí. A día de hoy los libros de recetas se refieren al escabeche como una técnica española, aunque no fue hasta el siglo XVI cuando la palabra «escabeche» como la conocemos hoy en día apareció en un recetario. Se trato del libro «Los Guisados» de Ruperto de Nola datado en 1525.
Al final de una comida abundante nada mejor que algo fresco, ligero y con buena acidez es en este punto donde el "limbo" entre lo salado y lo dulce se presenta a manera de prepostre.
Espuma de yogurt, aceite de oliva virgen extra arbequina, crumbre y un semi sorbete de escabeche de zanahoria con hojas encurtidas de verduras de temporada, calabaza, remolacha, zanahoria, apionabo...
La verduras que quedan del recorte se aprovechan para la crema de verduras del bogavante
Aprovechamiento Total
Su historia gastronómica comienza en Persia, en donde el escabeche se conocía como un guiso de carne y vinagre con otros ingredientes.
A modo de curiosidad, el escabeche fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes.
Lo que al parecer sí está claramente documentado es que su extensión llega a todo el Mediterráneo y a la Península Ibérica gracias la gastronomía andalusí. A día de hoy los libros de recetas se refieren al escabeche como una técnica española, aunque no fue hasta el siglo XVI cuando la palabra «escabeche» como la conocemos hoy en día apareció en un recetario. Se trato del libro «Los Guisados» de Ruperto de Nola datado en 1525.
Al final de una comida abundante nada mejor que algo fresco, ligero y con buena acidez es en este punto donde el "limbo" entre lo salado y lo dulce se presenta a manera de prepostre.
Espuma de yogurt, aceite de oliva virgen extra arbequina, crumbre y un semi sorbete de escabeche de zanahoria con hojas encurtidas de verduras de temporada, calabaza, remolacha, zanahoria, apionabo...
La verduras que quedan del recorte se aprovechan para la crema de verduras del bogavante
Aprovechamiento Total
PIMIENTO DE PADRÓN (2018)
Ganache de chocolate al 70% y una relleno de pimiento de padrón preservado y aceite de pimiento frito que se realiza durante el verano y se reserva en pasta para otras elaboraciones.
(Del pimiento usamos todo semillas y piel ya que utilizamos la texturizadora de congelados Pacojet)
Aprovechamiento total
Ganache de chocolate al 70% y una relleno de pimiento de padrón preservado y aceite de pimiento frito que se realiza durante el verano y se reserva en pasta para otras elaboraciones.
(Del pimiento usamos todo semillas y piel ya que utilizamos la texturizadora de congelados Pacojet)
Aprovechamiento total
TIEMPO APROXIMADO DE PRODUCCIÓN DEL MENÚ ES 7 DÍAS
DESPERDICIO TOTAL APROXIMADO DEL MENÚ 2 % principalmente distribuidos en cáscaras, pieles, semillas.
DESPERDICIO TOTAL APROXIMADO DEL MENÚ 2 % principalmente distribuidos en cáscaras, pieles, semillas.
OTROS PLATOS QUE HAN PASADO EN LA
TEMPORADA TEMPUS
TEMPORADA TEMPUS
