SUNOMONO DE ALGAS, VERDURITAS Y MOLUSCOS

100 g de zanahoria
100 g de nabo
100 g de coliflor
100 g de tirabeques
100 g de codium
100 g de musgo de Irlanda
80 g de espagueti de mar
20 g de lechuga de mar
32 berberechos
12 mejillones
1 cebolla tierna en juliana
50 ml de vino blanco

​Base cocción algas 
1 l de agua
200 g de vinagre de arroz
80 g de azúcar
4 g de sal

1. Mezclar todos los ingredientes de la base cocción algas en una olla y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Dividir la mezcla en dos y reservar la mitad en frío. 
2. Pelar y cortar la zanahoria y el nabo en láminas de 2 mm de grosor. Cortar al bies para obtener una forma de rombo.
3. Separar la coliflor en ramilletes pequeños y partirlos por la mitad.
4. Cortar las algas en ramilletes o tiras según su forma.
5. Poner a hervir la mitad de la base cocción algas en una olla o cazo.
6. Escaldar las algas en la base cocción algas hirviendo durante 15 segundos, sacarlas con ayuda de una araña o espumadera sobre el bol con el mismo preparado frío. Una vez frías retirarlas del baño y escurrir sobre papel de cocina.
7. Realizar la misma operación con las hortalizas hirviendolas “al dente”, 2 minutos para tirabeque, zanahoria y nabo, 4 minutos para la coliflor. Enfriar las hortalizas de la misma manera que las algas.
8. Abrir los mejillones al vapor junto con una cebolla tierna cortada en juliana y 50 ml de vino blanco. 
9. Abrir los berberechos sumergiendolos en agua salada hirviendo hasta que abran y trasladándolos de inmediato a un recipiente con agua fría. Retirar las conchas y las barbas de los mejillones. Reservar.
10. Repartir todos los elementos en platos de servicio y acompañar con salsa Ponzu.

SALSA PONZU


100 g de agua
50 g de zumo de naranja
40 g de zumo de limón
40 g de zumo de lima
130 g de salsa de soja
2 c/s de katsuobushi en polvo
15 g de azúcar
Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar. Podemos dar consistencia a la salsa con Xantana o Gelespessa

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