ECLAIR DE MOUSSE DE FOIE, JAMÓN DE PATO Y CREMOSO DE CÍTRICOS

Para la pasta Choux
250 ml de leche
100 g de mantequilla
5 g de sal
150 g de harina
4 ó 5 huevos

Poner en un cazo, el agua, la sal, y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir la harina de golpe, mezclar enérgicamente con una espátula hasta que la masa se despegue del cazo; en este momento es conveniente resecarla durante unos segundos a fuego muy suave.

Pasar la masa a un bol, dejar entibiar e incorporarle los huevos de uno en uno con la ayuda de la espátula de madera. La masa tiene que quedar homo­génea y al levantar la espátula tiene que hacer una forma de pico.
Escudillar en una bandeja con papel sulfurizado los eclairs. Precalentar el horno a 200ºC. Hornear los primeros 5 min. a 190ºC y  tiempo restante a 170ºC (aproximadamente 20 min).​​

Para la mousse de foie                    
300 g foie mi-cuit
300 g nata
4 g sal 
pimienta
1 c.s. de brandy o pedro ximénez
                    
Calentar la nata, sazonar y retirar del fuego, añadir el foie, triturar, agregar el licor y colar en bol, reservar en un bol tapado con film (en contacto) en cámara a 4ºC o sifón. Reposar y al momento de usar, emulsionar con sifón o montar como si se tratase de chantilly.

Para el cremoso de manzana, piña y albariño
250 g de manzana golden
75 g de manzana granny smith
125 de piña fresca
50 mantequilla
125 de vino albariño

Pelamos y cortamos las frutas a dados. En frío colocamos todos los ingredientes en una olla tapada y cocinamos a fuego suave vigilando que no se nos queme hasta obtener una compota ligeramente caramelizada. Trituramos con la batidora eléctrica y pasamos el puré por un colador con ayuda de una espátula.

Acabados y montaje
Jamón de pato
Confitura de naranja

Calentar la mermelada y tamizarla con ayuda de un colador. Reservarla.
Cortar los eclairs a modo de bocadillo. Extender sobre la parte inferior una capa de cremoso de manzana y piña, colocar 2 o 3 lonchas de jamón de pato que sobresalgan por el exterior, sobre el jamón poner 3 rosetones de mousse de foie. Tapar con la parte superior del eclair y pincelar con la mermelada y decorar con polvo de oro.        
   
OTRAS IDEAS    
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La pasta choux o de lionesa, es la utilizada para la elaboración de buñuelos, si a la pasta choux le mezclamos bacalao remojado muy escurrido, ajo picadito y perejil tendríamos unos buñuelos de bacalao.

La mousse de foie la podemos utilizar independientemente para hacer unos canapés colocándola simplemente sobre una mini tosta.

El cremoso de manzana, piña y albariño podemos utilizarlo para acompañar carne de cerdo o aves  asada a la plancha, parrilla u horno

la misma masa frita nos sirve para elaborar unos buñuelos dulces simplemente espolvoreándolos con azúcar y canela o rellenandolos con algún tipo de crema.