SALSA PONZU 100 g de agua 50 g de zumo de naranja 40 g de zumo de limón 40 g de zumo de lima 130 g de salsa de soja 2 c/s de katsuobushi en polvo 15 g de azúcar Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar. Podemos dar consistencia a la salsa con Xantana o Gelespessa
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PARA EL CURRY DE GAMBAS
12 gambones /langostinos 40 g de pimiento rojo picado 40 g de pimiento verde picado 100 g de cebolla tierna (cebolleta) picada 40 g de judía fina 100 ml de leche de coco 1 cucharada sopera de curry rojo 1 cucharadita de cilantro picado 40 g de anacardos fritos picados gruesos
PARA EL ARROZ 300 g arroz jazmín 500 ml de agua 20 g de jengibre pelado 2 dientes de ajo pelados 1/2 hoja de laurel 2 cucharadas soperas aceite de oliva 1. Anacarar el arroz junto con el aceite, el jengibre, el laurel y el ajo. 2. Agregar el agua y cocer tapado a fuego medio-bajo durante 10 minutos sin destapar. 3. Retirar la olla del fuego y reposar 10 minutos más sin destapar. 4. Una vez terminado el reposo, destapar y remover, retirar el laurel, el jengibre y el ajo. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIÓN 4 hojas de col rizada grandes previamente escaldadas brotes de soja brotes de cilantro o cilantro picado 12 colas de langostino / gambón 1. Rellenar las hojas de col con el arroz. Colocarlas en el castillo de una vaporera y calentar durante 10 minutos a fuego suave. 2. Calentar la base de curry rojo 3. Salar y saltear las colas de gambón. En el mismo aceite saltear los brotes de soja. 4. Emplatar los paquetitos de arroz, abrirlos, salsear con el curry rojo y acompañar con las colas de langostino. Decorar con los brotes de soja y el cilantro. PASTA DE CURRY ROJO1 Chile rojo seco o guindilla ½ cebolla picada 3 dientes de ajo ½ cucharada de comino 1 cucharada sopera rasa pimentón dulce (no ahumado) 1 cucharada de semillas de cilantro 1 ramita de citronela Un dedo de jengibre sin piel picado Ralladura de 1 lima o limón Sal 100 g de aceite de girasol Picar la cebolla y el jengibre, laminar el ajo. Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix o thermomix y triturar. Reservar en frío hasta su uso Haz clic aquí para editar. Sí, efectivamente, hoy 16 de enero día de la croqueta y qué mejor para celebrarlo elaborando croquetas en casa? Aquí te dejamos dos recetas para que puedas Disfrutar de este día comiendo tus mejores croquetas.
CROQUETAS DE SEPIA INGREDIENTES: 500 g de sepia 2 bolsitas de tinta de calamar 200 ml de crema leche 80 g de harina 1 cebolla 1 manojo de ajos tiernos sal y pimienta 80 ml aceite de oliva huevos harina pan rallado aceite de girasol para freir PREPARACIÓN: Picar la sepia a dados muy pequeños. Reservadla. Cortar los ajos tiernos a rodajas de 1-2 mm. Saltear en aceite de oliva los dados de sepia, evaporar el jugo y añadir los ajos tiernos, salpimentar, añadir 300 ml de agua y dejar cocer hasta que la sepia esté tierna a fuego muy suave y tapada. Evaporar prácticamente todo el líquido. Volved a añadir 300 ml de agua dejad cocer 5 min y colar reservando el líquido y la sepia separadamente. Picar muy fina la cebolla y rehogarla en el aceite de oliva hasta que la cebolla esté muy tierna y empiece ha estar dorada. Incorporar la harina y remover con una espátula. Añadir la crema de leche junto con la tinta y el agua de cocción de la sepia, mezclar con un batidor de varillas. Remover para que no se formen grumos. Salpimentar y cocer hasta tener una consistencia espesa, retirar del fuego y mezclarle la sepia y los ajos tiernos. Volcar el preparado sobre una bandeja y dejar enfriar 24h., en la nevera una vez este frío Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado Freírlas a 180 ºC en abundante aceite de girasol. Escurrir sobre papel de cocina La causa más habitual de que una croqueta se rompa es la temperatura del aceite. Se han de freír a 170ºC-180ºC en abundante aceite de girasol y no poniendo muchas piezas a la vez pues esto enfriará el aceite y la croqueta se abrirá. CROQUETA DE CARRILLERAS CON QUESO ROQUEFORT Receta de Xesco Bueno La base de las croquetas son unas carrilleras de cerdo braseadas en el horno lentamente. Después se deshuesan y se trocean menudas aunque no demasiado. Se trata de poder encontrarlas después, una vez mezcladas con la masa de croquetas y fritas. Los otros ingredientes del relleno son el queso roquefort, desmenuzado entre los trozos de carne desmigada y un rico sofrito de cebolla, algo que no debe faltar en toda Croqueta que se precie. La proporción: para un kilo de relleno necesitamos otro kilo de masa de croquetas aunque aquí nos podemos permitir algunas variaciones haciendo que sean más o menos sustanciosas. Ingredientes: Para el relleno - 800 grs. De carrilleras cocidas - 100 grs. de cebolla frita tostada - 100 grs. de queso roquefort Preparación: - Una vez braseadas las carrilleras, estofadas o guisadas según sea nuestra pericia y gusto, se deshuesan y se desmiga. - Después se mezcla bien con el refrito de cebolla y con el queso desmenuzado. Para la masa de croquetas - 1 l de fondo oscuro de cerdo - 150 grs. de harina de trigo - 150 grs. de mantequilla Preparación: - Fundir la mantequilla y añadir la harina. Cocer lentamente hasta tostar al menos durante quince o veinte minutos. Se trata de cocinar la harina. Verter lentamente el fondo oscuro hirviendo, removiendo sin parar, hasta obtener una masa espesa y lisa. - Mezclar el relleno con la masa de croquetas. Enfriar, dar forma, empanar, reservar. Freír en el momento de servir.
Pasar la masa a un bol, dejar entibiar e incorporarle los huevos de uno en uno con la ayuda de la espátula de madera. La masa tiene que quedar homogénea y al levantar la espátula tiene que hacer una forma de pico.
Escudillar en una bandeja con papel sulfurizado los eclairs. Precalentar el horno a 200ºC. Hornear los primeros 5 min. a 190ºC y tiempo restante a 170ºC (aproximadamente 20 min). Para la mousse de foie 300 g foie mi-cuit 300 g nata 4 g sal pimienta 1 c.s. de brandy o pedro ximénez Calentar la nata, sazonar y retirar del fuego, añadir el foie, triturar, agregar el licor y colar en bol, reservar en un bol tapado con film (en contacto) en cámara a 4ºC o sifón. Reposar y al momento de usar, emulsionar con sifón o montar como si se tratase de chantilly. Para el cremoso de manzana, piña y albariño 250 g de manzana golden 75 g de manzana granny smith 125 de piña fresca 50 mantequilla 125 de vino albariño Pelamos y cortamos las frutas a dados. En frío colocamos todos los ingredientes en una olla tapada y cocinamos a fuego suave vigilando que no se nos queme hasta obtener una compota ligeramente caramelizada. Trituramos con la batidora eléctrica y pasamos el puré por un colador con ayuda de una espátula. Acabados y montaje Jamón de pato Confitura de naranja Calentar la mermelada y tamizarla con ayuda de un colador. Reservarla. Cortar los eclairs a modo de bocadillo. Extender sobre la parte inferior una capa de cremoso de manzana y piña, colocar 2 o 3 lonchas de jamón de pato que sobresalgan por el exterior, sobre el jamón poner 3 rosetones de mousse de foie. Tapar con la parte superior del eclair y pincelar con la mermelada y decorar con polvo de oro. OTRAS IDEAS La pasta choux o de lionesa, es la utilizada para la elaboración de buñuelos, si a la pasta choux le mezclamos bacalao remojado muy escurrido, ajo picadito y perejil tendríamos unos buñuelos de bacalao. La mousse de foie la podemos utilizar independientemente para hacer unos canapés colocándola simplemente sobre una mini tosta. El cremoso de manzana, piña y albariño podemos utilizarlo para acompañar carne de cerdo o aves asada a la plancha, parrilla u horno la misma masa frita nos sirve para elaborar unos buñuelos dulces simplemente espolvoreándolos con azúcar y canela o rellenandolos con algún tipo de crema.
FUMET DE PESCADO Y MARISCO
500 g de escacho limpio y troceado 500 g de congrio limpio y troceado 500 g de pota limpia y troceada 500 g de cabeza/huesos de rape troceados 500 g de mejillones 1 cebolla picada 1 zanahoria a dados 4 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce AVOE (aceite de oliva virgen extra) En una sartén con aceite de oliva dorar ligeramente la zanahoria y la cebolla, pasarlas a una olla. Dorar también los distintos pescados y la pota y pasarlos a la olla. Abrir los mejillones al vapor, añadir el líquido que han desprendido a la olla. Retirar el biso a los mejillones y añadirlos también al fumet. Añadir también a la olla el pimentón y los ajos chafados. cubrir con tres litros de agua y cocer tapado durante 40 minutos. Colar y reservar. FIDEUA INGREDIENTES 400 gramos de fideos de nº 0 ó nº 1 200 gramos de sepia o calamar cortado a tiras 1,2 litros de fumet de pescado y marisco 1 cebolla 1 diente de ajo 4 tomates muy maduros (300 g aprox) ½ pimiento rojo ½ pimiento verde AOVE y sal. ELABORACIÓN Pela y pica la cebolla y el ajo, lava y corta en daditos los pimientos, ralla los tomates. Pon la paella o cazuela a calentar con un buen chorro de AOVE, cuando esté caliente dora a fuego lento la cebolla y los pimientos, hasta que estén muy cocidos y empiecen a dorar. Añade el ajo, un par de minutos más incorpora las sepia o calamar, deja unos minutos más sofriendo. Añade el tomate triturado, salpimienta al gusto y añade una pizca de azúcar. Deja cocinar a fuego lento hasta que el tomate haya evaporado toda su agua y caramelice durante aproximadamente 30 minutos. En una paellera o cazuela con aceite dora los fideos a fuego suave. Incorpora el sofrito y remueve suavemente durante unos minutos, incorpora el fumet y rectifica de sal. Deja cocer unos 5 minutos a fuego medio, rectifica de sal. Termina de cocer el tiempo restante en el horno pre-calentado a 200ºC durante 5 minutos más. Cuando veas que los fideos se han levantado la fideuá estará lista. Acompañala con alioli ALIOLI 1 huevo 175 ml de aceite de girasol u oliva muy suave 1 diente de ajo pequeño sal Pelar y filetear el ajo. Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix, colocando el turmix en el fondo del vaso y sin mover del sitio emulsionar como una mayonesa. ARROZ CREMOSO DE PEZ CABRA Y PIL-PIL DE PIMIENTOS DE PADRÓN PARA EL SOFRITO 50 ml. Aceite de oliva suave 2 cebollas picadas muy finas 1 diente de ajo picado Rehogar la cebolla durante unos 15 min sin que tome apenas color y cuando esté muy tierna, añadir el ajo y rehogar a fuego suave hasta que esté muy tierna y caramelice. Reservar. PARA EL ARROZ 320 g. Arroz bomba 2 l fumet de pescado y marisco 4 cucharadas de pil-pil de pimientos de padrón Anacarar el arroz con el sofrito, mojar poco a poco con fondo blanco de carne moviendo a menudo, cocinar como "risotto". Cuando el arroz esté en su punto añadir el pil-pil de pimientos de Padrón y mezclar suavemente Emplatar en plato sopero y acompañar con un filete de cabra a la plancha. PARA EL PILPIL DE PIMIENTOS DE PADRÓN 400 g de pimientos enteros 50 g agua 100 g aceite de freír los pimientos Aceite de girasol Sal Freír los pimientos en abundante aceite de girasol sin que tomen color, pero vigilando que queden muy tiernos Eliminar el pedúnculo de los pimientos y colocarlos en el recipiente de la thermomix o turmix. Triturar en Thermomix o turmix junto con el agua. Incorporar el aceite de freír los pimientos y continuar triturando hasta obtener una crema muy fina. Rectificar de sal.
PARA LA SALSA BECHAMEL
Derretir en una olla a fuego lento la mantequilla, añadir la harina y cocer unos 5 min., sin que coja color añadir poco a poco la leche sobre el roux, sin dejar de remover con un batidor de varillas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Remover de tanto en tanto con el batidor de varillas hasta que espese. Rectificar de sal y especias si es necesario. Las elaboraciones dulces de Eclectic marcan tendencia a nivel nacional en lo referente a postres de restaurantes, así califica, la prestigiosa revista Dulcypas que en su libro anual nos ubica como referentes junto a prestigiosos restaurantes como El Celler de Can Roca, Lasarte, Espai Sucre, Nerua, Ramón Freixa, Grupo El Barri de los Hermanos Adría, entre otros.
La apuesta y el compromiso de Eclectic por mostrar el territorio y su historia en cada elaboración dulce le han valido el título de "Profetas del Dulce", agradecemos a Dulcypas y al grupo Vilvo el reconocimiento a nuestro trabajo.
INGREDIENTES
4 caballas pequeñas fileteadas 1 cebolleta cortada a la juliana 1 zanahoria cortada a la juliana ½ pimiento verde cortado a la juliana Harina de trigo para rebozar Aceite de girasol para freír pimienta de Sichuan Aceite de sésamo Para la marinada: 1 vasito de agua o caldo de pescado, 1/2 vasito de vinagre de arroz, pimienta de Sichuan (4-5 bolitas) 3 c.c. de azúcar, 3 c.c.soja , 2 c.c. aceite sésamo . ELABORACIÓN 1. Pon una cazuela con todos los elementos de la marinada, excepto el aceite de sésamo y llévalo a ebullición. Retira del fuego, añade las verduras ya cortadas y el aceite de sésamo. Resérvalo. 2. Divide los filetes de caballa longitudinalmente, salpimentamos ligeramente, pásalos por harina y fríelos en abundante aceite a 170 C. Escúrrelos sobre papel absorbente. 3. Cuando ya tengas todo el pescado frito, colócalos en una bandeja o tupper, cúbrelo con la marinada anterior y déjalo reposar en la nevera unas horas antes de comer. En esta receta es importante el reposo en nevera. Cuanto más lo dejes más se van a unir los sabores. Lo ideal es realizarla de un día para otro.
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