Eclectic Restaurant
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SUNOMONO DE ALGAS, VERDURITAS Y MOLUSCOS

3/7/2019

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100 g de zanahoria
100 g de nabo
100 g de coliflor
100 g de tirabeques
100 g de codium
100 g de musgo de Irlanda
80 g de espagueti de mar
20 g de lechuga de mar
32 berberechos
12 mejillones
1 cebolla tierna en juliana
50 ml de vino blanco

​Base cocción algas 
1 l de agua
200 g de vinagre de arroz
80 g de azúcar
4 g de sal
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  1. Mezclar todos los ingredientes de la base cocción algas en una olla y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Dividir la mezcla en dos y reservar la mitad en frío. 
  2. Pelar y cortar la zanahoria y el nabo en láminas de 2 mm de grosor. Cortar al bies para obtener una forma de rombo.
  3. Separar la coliflor en ramilletes pequeños y partirlos por la mitad.
  4. Cortar las algas en ramilletes o tiras según su forma.
  5. Poner a hervir la mitad de la base cocción algas en una olla o cazo.
  6. Escaldar las algas en la base cocción algas hirviendo durante 15 segundos, sacarlas con ayuda de una araña o espumadera sobre el bol con el mismo preparado frío. Una vez frías retirarlas del baño y escurrir sobre papel de cocina.
  7. Realizar la misma operación con las hortalizas hirviendolas “al dente”, 2 minutos para tirabeque, zanahoria y nabo, 4 minutos para la coliflor. Enfriar las hortalizas de la misma manera que las algas.
  8. Abrir los mejillones al vapor junto con una cebolla tierna cortada en juliana y 50 ml de vino blanco. 
  9. Abrir los berberechos sumergiendolos en agua salada hirviendo hasta que abran y trasladándolos de inmediato a un recipiente con agua fría. Retirar las conchas y las barbas de los mejillones. Reservar.
  10. Repartir todos los elementos en platos de servicio y acompañar con salsa Ponzu.

SALSA PONZU


100 g de agua
50 g de zumo de naranja
40 g de zumo de limón
40 g de zumo de lima
130 g de salsa de soja
2 c/s de katsuobushi en polvo
15 g de azúcar
Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar. Podemos dar consistencia a la salsa con Xantana o Gelespessa

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ARROZ JAZMÍN CON CURRY ROJO DE GAMBAS

17/4/2019

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PARA EL CURRY DE GAMBAS

12 gambones /langostinos
40 g de pimiento rojo picado
40 g de pimiento verde picado
100 g de cebolla tierna (cebolleta) picada
40 g de judía fina
100 ml de leche de coco
1 cucharada sopera de curry rojo
1 cucharadita de cilantro picado
40 g de anacardos fritos picados gruesos

  1. Pelar los gambones. Reservar las colas.
  2. En una sartén o cazo sofreír las cabezas de los gambones en aceite de girasol, cubrir con 300 ml de agua y cocer a fuego suave 15 min. durante la cocción, presionar para extraer su jugo. Colar y reservar este caldo.
  3. Cortar la judía fina al “bies” en trozos de 3 cm. Limpiar y picar el resto de verduras.
  4. En una sartén saltear brevemente todas las verduras, añadir la pasta de curry rojo y rehogar 2 o tres minutos a fuego fuerte, añadir la leche de coco y el caldo obtenido de la cocción de las gambas. Cocer a fuego medio unos 5-10 minutos hasta que la salsa adquiera consistencia.Rectificar de sal
  5. Fuera del fuego añadir los anacardos y el cilantro picado. Mezclar

PARA EL ARROZ
300 g arroz jazmín
500 ml de agua
20 g de jengibre pelado
2 dientes de ajo pelados
1/2 hoja de laurel
2 cucharadas soperas aceite de oliva

1.  Anacarar el arroz junto con el aceite, el jengibre, el laurel y el ajo.
2.  Agregar el agua y cocer tapado a fuego medio-bajo durante 10 minutos sin destapar.
3.  Retirar la olla del fuego y reposar 10 minutos más sin destapar.
4.  Una vez terminado el reposo, destapar y remover, retirar el laurel, el jengibre y el
    ajo. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
4 hojas de col rizada grandes previamente escaldadas
brotes de soja
brotes de cilantro o cilantro picado
12 colas de langostino / gambón

1. Rellenar las hojas de col con el arroz. Colocarlas en el castillo de una vaporera
   y calentar durante 10 minutos a fuego suave.
2. Calentar la base de curry rojo
3.  Salar y saltear las colas de gambón. En el mismo aceite saltear los brotes de
    soja.
4.  Emplatar los paquetitos de arroz, abrirlos, salsear con el curry rojo y acompañar
    con las colas de langostino. Decorar con los brotes de soja y el cilantro.
PASTA DE CURRY ROJO1 Chile rojo seco o guindilla
½ cebolla picada
3 dientes de ajo
½ cucharada de comino
1 cucharada sopera rasa pimentón dulce (no ahumado)
1 cucharada de semillas de cilantro
1 ramita de citronela
Un dedo de jengibre sin piel picado
Ralladura de 1 lima o limón
Sal
100 g de aceite de girasol

Picar la cebolla y el jengibre, laminar el ajo.
Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix o thermomix y triturar.
Reservar en frío hasta su uso

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DÍA DE LA CROQUETA

16/1/2019

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Sí, efectivamente, hoy 16 de enero día de la croqueta y qué mejor para celebrarlo elaborando croquetas en casa? Aquí te dejamos dos recetas para que puedas Disfrutar de este día comiendo tus mejores croquetas.
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CROQUETAS DE SEPIA

INGREDIENTES:

500 g de sepia
2 bolsitas de tinta de calamar
200 ml de crema leche
80 g de harina
1 cebolla
1 manojo de ajos tiernos
sal y pimienta
80 ml aceite de oliva
huevos
harina
pan rallado
aceite de girasol para freir

PREPARACIÓN:

Picar la sepia a dados muy pequeños. Reservadla. Cortar los ajos tiernos a rodajas de 1-2 mm. Saltear en aceite de oliva los dados de sepia, evaporar el jugo y añadir los ajos tiernos, salpimentar, añadir 300 ml de agua y dejar cocer hasta que la sepia esté tierna a fuego muy suave y tapada. Evaporar prácticamente todo el líquido. Volved a añadir 300 ml de agua dejad cocer 5 min y colar reservando el líquido y la sepia separadamente.
Picar muy fina la cebolla y rehogarla en el aceite de oliva hasta que la cebolla esté muy tierna y empiece ha estar dorada. Incorporar la harina y remover con una espátula.
Añadir la crema de leche junto con la tinta y el agua de cocción de la sepia, mezclar con un batidor de varillas. Remover para que no se formen grumos.
Salpimentar y cocer hasta tener una consistencia espesa, retirar del fuego y mezclarle la sepia y los ajos tiernos.
Volcar el preparado sobre una bandeja y dejar enfriar 24h., en la nevera una vez este frío
Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado
Freírlas a 180 ºC en abundante aceite de girasol. Escurrir sobre papel de cocina
La causa más habitual de que una croqueta se rompa es la temperatura del aceite. Se han de freír a 170ºC-180ºC en abundante aceite de girasol y no poniendo muchas piezas a la vez pues esto enfriará el aceite y la croqueta se abrirá.

 CROQUETA DE CARRILLERAS CON QUESO ROQUEFORT

Receta de Xesco Bueno
​La base de las croquetas son unas carrilleras de cerdo braseadas en el horno lentamente. Después se deshuesan y se trocean menudas aunque no demasiado. Se trata de poder encontrarlas después, una vez mezcladas con la masa de croquetas y fritas.  Los otros ingredientes del relleno son el queso roquefort, desmenuzado entre los trozos de carne desmigada y un rico sofrito de cebolla, algo que no debe faltar en toda Croqueta que se precie. La proporción: para un kilo de relleno necesitamos otro kilo de masa de croquetas aunque aquí nos podemos permitir algunas variaciones haciendo que sean más o menos sustanciosas.


Ingredientes:
​Para el relleno
- 800 grs. De carrilleras cocidas
- 100 grs. de cebolla frita tostada
- 100 grs. de queso roquefort
Preparación:
- Una vez braseadas las carrilleras, estofadas o guisadas según sea nuestra pericia y gusto, se deshuesan y se desmiga.
- Después se mezcla bien con el refrito de cebolla y con el queso desmenuzado.
Para la masa de croquetas
- 1 l de fondo oscuro de cerdo
- 150 grs. de harina de trigo
- 150 grs.  de mantequilla

Preparación:
- Fundir la mantequilla y añadir la harina. Cocer lentamente hasta tostar al menos durante quince o veinte minutos. Se trata de cocinar la harina. Verter lentamente el fondo oscuro hirviendo, removiendo sin parar, hasta obtener una masa espesa y lisa.
- Mezclar el relleno con la masa de croquetas. Enfriar, dar forma, empanar, reservar.  Freír en el momento de servir.


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ECLAIR DE MOUSSE DE FOIE, JAMÓN DE PATO Y CREMOSO DE CÍTRICOS

19/12/2018

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Para la pasta Choux
250 ml de leche
100 g de mantequilla
5 g de sal
150 g de harina
4 ó 5 huevos

Poner en un cazo, el agua, la sal, y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir la harina de golpe, mezclar enérgicamente con una espátula hasta que la masa se despegue del cazo; en este momento es conveniente resecarla durante unos segundos a fuego muy suave.
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Pasar la masa a un bol, dejar entibiar e incorporarle los huevos de uno en uno con la ayuda de la espátula de madera. La masa tiene que quedar homo­génea y al levantar la espátula tiene que hacer una forma de pico.
Escudillar en una bandeja con papel sulfurizado los eclairs. Precalentar el horno a 200ºC. Hornear los primeros 5 min. a 190ºC y  tiempo restante a 170ºC (aproximadamente 20 min).​​

Para la mousse de foie                    
300 g foie mi-cuit
300 g nata
4 g sal 
pimienta
1 c.s. de brandy o pedro ximénez
                    
Calentar la nata, sazonar y retirar del fuego, añadir el foie, triturar, agregar el licor y colar en bol, reservar en un bol tapado con film (en contacto) en cámara a 4ºC o sifón. Reposar y al momento de usar, emulsionar con sifón o montar como si se tratase de chantilly.

Para el cremoso de manzana, piña y albariño
250 g de manzana golden
75 g de manzana granny smith
125 de piña fresca
50 mantequilla
125 de vino albariño

Pelamos y cortamos las frutas a dados. En frío colocamos todos los ingredientes en una olla tapada y cocinamos a fuego suave vigilando que no se nos queme hasta obtener una compota ligeramente caramelizada. Trituramos con la batidora eléctrica y pasamos el puré por un colador con ayuda de una espátula.

Acabados y montaje
Jamón de pato
Confitura de naranja

Calentar la mermelada y tamizarla con ayuda de un colador. Reservarla.
Cortar los eclairs a modo de bocadillo. Extender sobre la parte inferior una capa de cremoso de manzana y piña, colocar 2 o 3 lonchas de jamón de pato que sobresalgan por el exterior, sobre el jamón poner 3 rosetones de mousse de foie. Tapar con la parte superior del eclair y pincelar con la mermelada y decorar con polvo de oro.        
   
OTRAS IDEAS    
​ 
La pasta choux o de lionesa, es la utilizada para la elaboración de buñuelos, si a la pasta choux le mezclamos bacalao remojado muy escurrido, ajo picadito y perejil tendríamos unos buñuelos de bacalao.

La mousse de foie la podemos utilizar independientemente para hacer unos canapés colocándola simplemente sobre una mini tosta.

El cremoso de manzana, piña y albariño podemos utilizarlo para acompañar carne de cerdo o aves  asada a la plancha, parrilla u horno

la misma masa frita nos sirve para elaborar unos buñuelos dulces simplemente espolvoreándolos con azúcar y canela o rellenandolos con algún tipo de crema.
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SHOW COOKING EN MAR DE MARES

23/9/2018

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Siempre es un placer promover y celebrar el cuidado del mar y el consumo responsable, ya que son valores que forman parte de nuestro ADN como restaurante. 
Una de las cosas que ejercemos es la sostenibilidad a todos los niveles.
No nos cansamos de repetir RESERVAS - COMPRAMOS - ELABORAMOS - DISFRUTAS esto junto a la oferta de un Menú Degustación nos permite aprovechar al máximo todos y cada uno de los recursos .

En Mar de Mares este año hicimos dos propuestas 
​que a contuniación compartimops contigo, esperamos que las pongas en practica y si te atreves que nos lo cuentes...
FUMET DE PESCADO Y MARISCO

500 g de escacho limpio y troceado
500 g de congrio limpio y troceado
500 g de pota limpia y troceada
500 g de cabeza/huesos de rape troceados
500 g de mejillones
1 cebolla picada
1 zanahoria a dados
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
AVOE (aceite de oliva virgen extra)

En una sartén con aceite de oliva dorar ligeramente la zanahoria y la cebolla, pasarlas a una olla.
Dorar también los distintos pescados y la pota y pasarlos a la olla.
Abrir los mejillones al vapor, añadir el líquido que han desprendido a la olla.
Retirar el biso a los mejillones y añadirlos también al fumet.
Añadir también a la olla el pimentón y los ajos chafados.
cubrir con tres litros de agua y cocer tapado durante 40 minutos. Colar y reservar.

FIDEUA
INGREDIENTES
400 gramos de fideos de nº 0 ó nº 1

200 gramos de sepia o calamar cortado a tiras
1,2 litros de fumet de pescado y marisco
1 cebolla
1 diente de ajo
4 tomates muy maduros (300 g aprox)
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
AOVE y sal.

ELABORACIÓN
Pela y pica la cebolla y el ajo, lava y corta en daditos los pimientos, ralla los tomates.
Pon la paella o cazuela a calentar con un buen chorro de AOVE, cuando esté caliente dora a fuego lento la cebolla y los pimientos, hasta que estén muy cocidos y empiecen a dorar.
Añade el ajo, un par de minutos más incorpora las sepia o calamar, deja unos minutos más sofriendo.
Añade el tomate triturado, salpimienta al gusto y añade una pizca de azúcar. Deja cocinar a fuego lento hasta que el tomate haya evaporado toda su agua y caramelice durante aproximadamente 30 minutos.
En una paellera o cazuela con aceite dora los fideos a fuego suave. Incorpora el sofrito y remueve suavemente durante unos minutos, incorpora el fumet y rectifica de sal.
Deja cocer unos 5 minutos a fuego medio, rectifica de sal. Termina de cocer el tiempo restante en el horno pre-calentado a 200ºC durante 5 minutos más.
Cuando veas que los fideos se han levantado la fideuá estará lista. Acompañala con alioli

ALIOLI
1 huevo
175 ml de aceite de girasol u oliva muy suave
1 diente de ajo pequeño
sal
Pelar y filetear el ajo. Juntar todos los ingredientes en un vaso de turmix, colocando el turmix en el fondo del vaso y sin mover del sitio emulsionar como una mayonesa. 



ARROZ CREMOSO DE PEZ CABRA
​Y PIL-PIL DE PIMIENTOS DE PADRÓN


PARA EL SOFRITO 
50 ml. Aceite de oliva suave
2  cebollas picadas muy finas
1 diente de ajo picado 
Rehogar la cebolla durante unos 15 min sin que tome apenas color y cuando esté muy tierna, añadir el ajo y rehogar a fuego suave hasta que esté muy tierna y caramelice. Reservar.

PARA EL ARROZ
320 g. Arroz bomba 
2 l fumet de pescado y marisco
4 cucharadas de pil-pil de pimientos de padrón
Anacarar el arroz con el sofrito, mojar poco a poco con fondo blanco de carne moviendo a menudo, cocinar como "risotto". Cuando el arroz esté en su punto añadir el pil-pil de pimientos de Padrón y mezclar suavemente
Emplatar en plato sopero y acompañar con un filete de cabra a la plancha.

PARA EL PILPIL DE PIMIENTOS DE PADRÓN
400 g de pimientos enteros
50 g agua
100 g aceite de freír los pimientos
Aceite de girasol
Sal
Freír los pimientos en abundante aceite de girasol sin que tomen color, pero vigilando que queden muy tiernos
Eliminar el pedúnculo de los pimientos y colocarlos en el recipiente de la thermomix o turmix.
​Triturar en Thermomix  o turmix junto con el agua.
Incorporar el aceite de freír los pimientos y continuar triturando hasta obtener una crema muy fina. Rectificar de sal.




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CANELONES DE TERNERA RUBIA , GALLINA DE MOS Y PORCO CELTA

11/9/2018

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INGREDIENTES
20 placas de pasta de canelones caseros

Relleno
200 gr de carne de ternera rubia gallega para estofar en dados 
150 gr de carne magra de porco celta en dados
150 gr de muslo de pollo de gallina de Mos deshuesado en dados
2 cebollas picadas muy finas
2 dientes de ajo
50 ml de jerez seco
½ litro de caldo de carne o agua


Salsa bechamel
1 litro de leche
70 gr. harina
70 gr. de mantequilla
sal, pimienta, nuez moscada
aceite
100 gr. de queso rallado
PARA LA FARSA O RELLENO:
Cortar las carnes a dados, salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite. Reservarlas en un plato
Dorar en la misma sartén la cebolla a fuego medio.
Añadir el jerez y evaporar, añadir la carne y rehogar unos minutos.
Añadir el caldo de carne, salar y dejar cocer durante 45 min a fuego lento.
Durante la cocción podemos añadir más caldo o agua si fuese necesario. Cuando las carnes estén cocidas el caldo debe haber evaporado en su totalidad, para ello si es necesario subimos el fuego al final de la cocción.
Triturar las carnes y el foie con una picadora o cutter, pasarlas a un bol
Ligarlas con parte de la bechamel para darle una consistencia suave.Rectificar de sal y pimienta
Hervir la pasta de canelones según las instrucciones del paquete, extender sobre un paño de cocina.
Pasar el relleno a una manga con boquilla ancha y extender la farsa sobre la pasta, enrrollar los canelones.
Disponer los canelones en una bandeja de horno, sobre una capa fina de bechamel
Cubrir con más bechamel espolvorear con queso rallado (San Simón, mahón, emmental…)
Hornear 10 min. a 200 ºC y gratinar si es necesario.
​PARA LA SALSA BECHAMEL

Derretir en una olla a fuego lento la mantequilla, añadir la harina y cocer unos 5 min., sin que coja color añadir poco a poco la leche sobre el roux, sin dejar de remover con un batidor de varillas.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.     
Remover de tanto en tanto con el batidor de varillas hasta que espese.
Rectificar de sal y especias si es necesario.
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Eclectic ubica A Coruña y a Galicia dentro de la vanguardia de los postres, compartiendo protagonismo con destacados restaurantes, entre ellos El Celler de Can Roca

9/7/2018

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Las elaboraciones dulces de Eclectic marcan tendencia a nivel nacional en lo referente a postres de restaurantes, así califica, la prestigiosa revista Dulcypas que en su libro anual nos ubica como referentes junto a prestigiosos restaurantes como El Celler de Can Roca, Lasarte, Espai Sucre, Nerua, Ramón Freixa, Grupo El Barri de los Hermanos Adría, entre otros.
La apuesta y el compromiso de Eclectic por mostrar el territorio y su historia en cada elaboración dulce le han valido el título de "Profetas del Dulce", agradecemos a Dulcypas y al grupo Vilvo el reconocimiento a nuestro trabajo.
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CURSO / DEGUSTACIÓN PASTELERÍA BÁSICA

23/5/2018

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5 DE JUNIO  
​
En este curso se abordarán las nociones básicas de pastelería
lemon pie, bizcochos,
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de 21 a 23,30 hs ​
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CABALLA MARINADA CON VERDURAS (ESCABECHE A LA JAPONESA)

23/5/2018

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INGREDIENTES
4 caballas pequeñas fileteadas
1 cebolleta cortada a la juliana
1 zanahoria cortada a la juliana
½ pimiento verde cortado a la juliana
Harina de trigo para rebozar
Aceite de girasol para freír
pimienta de Sichuan
Aceite de sésamo
Para la marinada: 1 vasito de agua o caldo de pescado, 1/2 vasito de vinagre de arroz, pimienta de Sichuan (4-5 bolitas) 3 c.c. de azúcar, 3 c.c.soja , 2 c.c. aceite sésamo .
 
ELABORACIÓN
1. Pon una cazuela con todos los elementos de la marinada, excepto el aceite de sésamo y llévalo a ebullición. Retira del fuego, añade las verduras ya cortadas y el aceite de sésamo. Resérvalo.

2. Divide los filetes de caballa longitudinalmente, salpimentamos ligeramente, pásalos por harina y fríelos en abundante aceite a 170 C. Escúrrelos sobre papel absorbente.
3. Cuando ya tengas todo el pescado frito, colócalos en una bandeja o tupper, cúbrelo con la marinada anterior y déjalo reposar en la nevera unas horas antes de comer. En esta receta es importante el reposo en nevera. Cuanto más lo dejes más se van a unir los sabores. Lo ideal es realizarla de un día para otro.
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ARROCES MEDITERRÁNEOS curso - degustación

6/4/2018

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10 DE ABRIL  de 21,00 a 23,30 hs 

CURSO / DEGUSTACIÓN
Una de las señas de identidad de Eclectic son nuestro arroces de marcado sabor. 
En este cursos aprenderemos todos los secretos de tres estilos de arroces diferentes y de marcado carácter mediterráneo.
  • Risottos
  • Caldosos
  • Secos (paellas)

​Una oportunidad única para aprender a elaborarlos. 
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