PREPARACIÓN
Lavamos las patatas y las ponemos a cocer (con piel) en abundante agua hasta que estén muy tiernas. Limpiamos la col , partimos en dos, retiramos la parte leñosa, y la cocemos de la misma forma que la patata e igual con los grelos. O podemos aprovechar los excedentes de un cocido. Una vez cocidas las patatas las pelamos y las reducimos a puré, con un pisa patatas manual. Los grelos y la col los escurrimos, picamos con ayuda de un cuchillo, y presionamos para extraer el máximo de agua posible. Picamos en brunoise los ajos, la cebolla, el bacon y las setas En una olla grande ponemos un chorro de aceite y cuando esté caliente sofreímos ligeramente el bacon, añadimos la cebolla y continuamos sofriendo , cuando empiece a tomar color añadimos las setas y continuamos rehogando hasta que estén bien cocidas, por último añadimos el ajo y sofreímos unos minutos más. Seguidamente añadimos la col y los grelos bien escurrida, dejamos rehogar mientras con ayuda de la espátula vamos removiendo y mezclando el conjunto. Por último añadimos la patata y repetimos la misma operación realizada con la col. Salpimentamos y reservamos. Salsa de marisco 300 g de cabezas de gambas. 500 ml de fumet o agua 150 g cebolla ciselé 100 g zanahoria brunoise 1 c.s. sofrito de tomate (opcional) 1 ajo. 30 ml de brandy 2-3 semillas de anís (opcional) Sal. Aceite de oliva. Picamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Sofreímos en una sartén la cebolla y la zanahoria hasta que tomen un color muy dorado, el ajo lo añadimos en el último momento. Salteamos en otra sartén o cacerola las gambas, añadimos el coñac y le damos fuego al interior de la cazuela para que se queme el alcohol; incorporamos el sofrito de cebolla-zanahoria y el de tomate; mojamos con el fumet, añadimos el anís y dejamos cocer 30 min. Triturar la salsa por la batidora, incluidas las gambas (no triturar en exceso) y colar. Reducir y ligar con algo de maicena si es necesario. ACABADOS Y MONTAJE 1 cola de gamba / Gambón /langostino por persona Salteado de setas variadas Calentar el trinxat en una sartén antiadherente como si de una tortilla se tratase. Saltear las setas brevemente con aceite de oliva, aderezarlas con ajo y perejil Saltear las colas de gambón. Calentar la salsa Emplatar el trinxat con ayuda de un aro de pastelería. Salsear y guarnecer con la cola de gambón y unas setas salteadas.
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