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La Condesa Pardo Bazán realizará una defensa a ultranza del fogón como un signo de identidad. Una de sus preocupaciones era conservar "los reflejos del pasado" haciendo una recopilación de recetas, es así como reintroduce las migas en los recetarios después de dos siglos de ausencia. Por otro lado está muy abierta a las nuevas ideas inspiradas en la tradición. Una de sus recomendaciones frente al auge de la cocina francesa era guisar a la manera local, pero aprendiendo de las formas y del refinamiento de la cocina foránea.
Partiremos con un recorrido por nuestra provincia desde lo más tradicional a lo más moderno o reciente. Bombón de ostra de Ortegal, hoja de ostra y espuma de champagne (Inspirada en su receta: Ostras con champagne). Tartar de Buey de Amés maduración 70 días. Torreznos marinos de pepino o carallo de mar. |
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