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LAS CARNES VACA - BUEY
“Lo más delicado tal vez de la cocina es la operación de asar.” “la moda de la carne cruenta va… pasando un poco de moda” Aquí dejamos que la materia prima hable y proponemos una comparativa entre un buey de 60 días de maduración y un solomillo de ternera. Como contrapunto a dos piezas consideradas “nobles” colocamos una, a la que hoy se denomina casquería, la molleja. De ella Emilia dirá: “Las de terneras hacen platos muy finos” CEM La idea de la secuencia surge al ver en los recetarios la división buey, vaca y alguna receta de ternera |
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