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NAVAJAS TRADICIÓN CLÁSICA O MODERNA
Resonaban en nuestra mente las palabras de La Condesa “La comida más corriente… admite escenografía” CEM El punto de partida son las navajas a la plancha con ajo y perejil. No importan las raciones que comamos siempre queremos más, deseamos que ese sabor permanezca. De esta “necesidad de persistencia del sabor” nace este plato. En él empleamos tres atados de navajas de galicia que concentramos en una royal y una fina gelatina, el pie de la navaja llega a su plato cortado al bies mientras que completamos con un gel de aceite de ajo y perejil. Unas seis horas de elaboración requiere este plato. Apuntamos que las navajas no aparecen en los recetarios de Emilia Pardo Bazán ni en el de Picadillo, se les menciona primera vez en el Libro de Álvaro Cunqueiro 1973. Muchos mariscos que hoy apreciamos no fueron introducidos dentro de la dieta gallega hasta bien pasado la mitad del siglo XX. Algunos de los mariscos que hoy son de gran estima, eran descartados de las mesas por ser considerados comida de los pobres y se utilizaban para alimentar los cerdos y abonar el campo. |
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