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EMILIA PARDO BAZÁN
La Condesa de la Gastronomía Moderna En el centenario de la muerte de la Condesa de Pardo Bazán, nos adentramos en la faceta menos divulgada de la que és, sin lugar a dudas, la primera gastrónoma Española. Emilia fué la única en su época qué, con claridad meridiana define lo que hoy llamamos gastronomía. “La función natural más necesaria y constante, es la nutrición… Lo que ha ennoblecido esta exigencia orgánica, es la estética, la poesía, la sociabilidad. Cierta sobriedad se une ahora a la complicación culinaria, a la rebusca de condimentos y de un ornato discreto y simpático al estómago, al través de la vista. El comer se humaniza cada día más. Ya no es el engullir de la bestia hambrienta. También en la mesa puede el espíritu sobreponerse a lo material" Al comprobar que la biblioteca de la mujer, en la que pretendía reunir el pensamiento feminista europeo, no suscita el interés ni de una ilustrada minoría, decide “encuadernar” recetas antiguas en dos volumenes: La Cocina Española Antigua (1913) y La Cocina Española Moderna (1914). |
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Cree que “la literatura culinaria es la de mayor contenido humano, un género que bien aderezado tiene la propiedad de concentrar pareceres, sumar voluntades y aunar votos”. Su acercamiento “a la senda trillada” es a sabiendas “de dónde les aprieta el zapato a los mortales” y será más bien una tribuna que aprovechará para mostrar el filo de sus palabras. Comienza denunciando lo incoherente que es asumir “la superioridad de los cocineros frente a las cocineras” y “dar a entender que la cocina es esencialmente femenil”. Prosigue con suave caricia, “no pretendo quitar méritos a nadie, y por eso omito ejercer severa crítica”, dicho lo cual, “me limito a afirmar que…” Una batería de cuchillos salen con destino a la Real Academia de Lengua Española -quien la rechazará en tres ocasiones como miembro- a propósito de: Fritos, frituras o fritadas y fritangas.
Afirma que “la cocina es uno de los documentos etnográficos importantes”, en los cuales “quedan rastros de las vicisitudes, de nuestra historia” y donde “Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro” y por tanto “cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar” a la vez que valora los “retoños de la cocina” que hacen “surgir ideas culinarias nuevas, inspiradas en nuestras tradiciones”
Afirma que “la cocina es uno de los documentos etnográficos importantes”, en los cuales “quedan rastros de las vicisitudes, de nuestra historia” y donde “Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro” y por tanto “cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar” a la vez que valora los “retoños de la cocina” que hacen “surgir ideas culinarias nuevas, inspiradas en nuestras tradiciones”
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Para acercarse a su figura es necesario comprender que “los dioses tienen pies de barro” y la frecuente defensa del fogón popular, es más fruto de su afán por reflejar con naturalismo la realidad más que su modo de vida. Y esto no le quita mérito, dejándonos “fotografías” magníficas de la comida pantagruélica en honor del patrón del pueblo en “Los Pazos de Ulloa”. La forma en que los Capellanes llenaban su despensa o el consejo de evitar los percebes “manjar incivil, que no puede presentarse jamás cuando se tienen convidados” Emilia es lo suficiente sagaz para ver que “el pulpo de las ferias no puede ser más ordinariote”..., su esencia radica en que “es tan sano almorzar al aire libre después de fatigosa jornada, que parece excelente el pulpo”
Acercarse a sus recetarios nos pone frente al reflejo de un tiempo que, como el actual, está lleno de contradicciones hasta en la mesa. Indudablemente “La Condesa” fue una molestia en su época y su fama la precede. Desde casa parece preferirse que los abanderados de la gastronomía sean Picadillo o Rosalía, con su “caldo de la gloria”, antes que dar el estandarte a una inconformista y contestaría. O puede que haya quienes no comprendan que Emilia refleja con absoluta naturalidad las paradojas de una época, que es fiel reflejo de la nuestra y que además, mucho de lo que consideramos hoy nuestro “tradicional” patrimonio gastronómico es más bien fruto de recientes incorporaciones que superaron los prejuicios del pasado, ya que: |
“Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma antes tal vez que según su estómago"
Francisco Chicón y Sergio Musso
Francisco Chicón y Sergio Musso
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