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ARROCES MEDITERRÁNEOS curso - degustación

6/4/2018

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10 DE ABRIL  de 21,00 a 23,30 hs 

CURSO / DEGUSTACIÓN
Una de las señas de identidad de Eclectic son nuestro arroces de marcado sabor. 
En este cursos aprenderemos todos los secretos de tres estilos de arroces diferentes y de marcado carácter mediterráneo.
  • Risottos
  • Caldosos
  • Secos (paellas)

​Una oportunidad única para aprender a elaborarlos. 
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SALMÓN DE THOMAS KELLER

4/4/2018

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Ingredientes para 4 personas
Un lomo de salmón de unos 800 g y 17 cm
de largo, sin piel y de una anchura lo más
homogénea posible

Para el marinado:
90 gr de sal gorda
La piel rallada de una naranja
La piel rallada de un limón
La piel rallada de una lima
12 g (2 cucharadas) de azúcar
4 g (1 cucharada de café) de pimienta blanca recién molida

Marinar 3 h con la mezcla en bolsas de vacío o de la manera tradicional. Una vez transcurrido el tiempo de marinado lavar y secar el salmón.
Realizar el vacío por desplazamiento

​Para el confitado:
Porcionar, envasar al vacío con aceite de oliva y cocinar entre 12 y 20 min. en el ronner o manteniendo la temperatura del agua a 42º.

​​SALSA PONZU

100 gramos de mirin
50 gramos de zumo de naranja
40 gramos de zumo de limón
40 gramos de zumo de lima
130 gramos de salsa de soja
Juntar en un vaso de turmix y texturizar con gelespessa* a nuestro gusto

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Fotos de como realizar el vacío por inmersión 
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*se puede reemplazar por dos hojas de gelatina previamente remojadas. Calentar a 60ª la mitad de la salsa de soja y disolver las hojas de gelatina y mezclar todos los ingredientes con el turmix. Si al enfriar ha gelificado volver a pasar por el turmix la preparación.
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